「人造肉」浪潮还没完「人造乳制品」已经在发酵

编者按：本文来自微信群众号“爱范儿”（ID：ifanr），作者 吴志奇，36氪经授权发布。

小时候，大人会说，多喝点牛奶才干像外国人那样高。虽不知今日的家长仍是否盛行这一套，但能够确认的是，美国人牛奶喝得是越来越少了。

一方面，从 70 时代开端，养分专家就开端质疑乳业虚高宣扬了牛奶的养分价值；另一方面，燕麦奶、豆奶和杏仁奶等植物类代替性饮品越来越多，为顾客供给了多种挑选。

▲ 被咖啡师捧红的燕麦奶 Oatly 是当下最热的代替性饮品，图片来自 Coffee 'n Clothes

风趣的是，尽管更多人挑选了植物性饮品，但他们仍旧离不开芝士和酸奶这类乳制品，由于它们的植物代替品和「真品」吃起来差太远了。

就像「人工肉」创业公司试图用「无动物」的方法制作肉类，有一群创业公司也在朝着「不关牛事」的「真乳制品」方针进发。

不养奶牛，养微生物

就像牛吃了植物后产出牛奶相同，原本，微生物群落也能吃植物，然后产出牛奶。咱们做的就这个罢了。

Ryan Pandya 说，他和协作伙伴 Perumal Gandhi 联合创立了公司 Perfect Day，俩人都是素食者。

▲ Ryan Pandya 和 Perumal Gandhi，图片来自 CNBC

严格来说，Pandya 所说微生物产出的并不是牛奶，而是一种名为「乳清（whey）」的蛋白质。

这是其间一种让乳制品具有那种特别质感的蛋白质，而另一种则是「酪蛋白（casein）」。取得乳清后，Perfect Day 再将它们和脂肪、碳水化合物、钙和磷酸盐分配在一起，制作出了一系列不同口味的冰淇淋。

▲ Perfect Day 三种口味的冰激凌，图片来自 The Spoon

在试吃前，作者 Paul Shapiro 曾恶作剧说，「只要是脂肪+糖的冰冻甜点，必定不会差到哪里去」，但当他比照 Perfect Day 和其它植物奶冰激凌后，发现其间还真有差异：

那个（Perfect Day 的）巧克力雪糕球脱离勺子的方法就和一款好的雪糕相同。当我将它放到我嘴里，它消融的方法也很对……当我吃到其它植物奶做的雪糕时，才发现后者真的没那种像奶油般的丝滑口感。

另一边厢，New Culture 则在用相似的方法做「无牛奶」芝士。他们培育的微生物能制作酪蛋白，而这些酪蛋白则让制作的马苏里拉奶酪具有杰出的延伸性和质感。

▲ New Culture 做的马苏里拉奶酪，图片来自《纽约时报》

New Culture 的创始人 Inja Radman 对《纽约时报》说，他们曾进行了双盲测验：「咱们取得了十分正面的回应」。

尽管在技能原理上根本共同，但两家公司的商业开展计划却截然不同。

New Culture 确实期望未来能为顾客供给好吃又「素食」的马苏里拉奶酪，但现已制作了一千份冰淇淋定量出售的 Perfect Day，终究意图并不是向顾客出售乳制品，而是向大公司供给「无动物」的乳清。

据统计，美国是含乳清产品的最大出口国，该领域上一年的出售额达到了 100 亿美元，并猜测于 2023 年前都将坚持每年 6% 的增长速度开展，这便是 Perfect Day 瞄准的商场。

▲ 图自 Unplash by Markus Spiske

Perfect Day 声称，他们现在为止现已在试验室里出产了一公吨乳清，这和美国顾客一年的消耗量 20 万公吨来说仍差很远。

当你所发明的东西原本就现已存在，商场上原本就有了锚定价格。在用新技能制作新事物的要害在于，你得让产品价格将至可接受领域。

美国农业巨子 Archer Daniels Midland（简称为「ADM」）副总裁 Victoria de la Huerga 说道。上一年，ADM 出资了 Perfect Day，并将帮忙他们想办法减低乳清的制作本钱。

而在奥克兰，非营利组织 Real Vegan Cheese 则汇聚了一群生物骇客爱好者，同样在以培育菌群的方法研制「真素食芝士」，并且还把配方给开源了。

▲ Real Vegan Cheese 成员，图片来自《连线》

Real Vegan Cheese 期望其他爱好者也能在家里制作这些芝士，就和一般人也能在家做一般芝士一般。

一个还没能说好的故事

讲起 Beyond Meat 和 Impossible Foods，爱范儿的读者或许都不会生疏。这两家都是经过将各种植物蛋白和脂肪组合，制作出滋味和养分都和真肉附近，但朴实由植物组成的「素肉」。

他们的故事很简单——不必屠宰动物和污染环境也能吃「肉」（滋味和养分都相同），并且还契合「少吃肉」的健康趋势。

▲ Impossible Food 官网的介绍

但这些在试验室里长出来的乳制品有点不同。

首要，顾客很或许一看到「转基因（GMO）」几个字就抓狂。以上这些公司所选用的菌群都是经过了基因改造，才产出契合要求的蛋白质。

▲ 试验室制作乳品的原理根本相同，图片来自《连线》

有些人或许觉得这很吓人，但是芝士制作业现已用了这套几十年了。

能让牛奶变成芝士的要害，在于一种特别的酶。这种酶能在未断奶的乳牛的胃部找到，因而，想要取得这些酶，只能屠宰乳牛。后来，乳制品公司经过基因改造细菌，使其分泌出这种这种酶以代替传统的残杀取酶。现在，大部分芝士都是用这些酶制作的。

▲ 图片来自 CBC

不像我今日解说用几段话就能够，试验室乳制品公司想要压服群众，或许得用数十倍的精力（尽管 Impossible Food 也用了转基因菌群出产的血红素，但咱们对其认知更多是「植物做的肉」）。

第二，身份的焦虑——究竟是不是乳制品？

▲ 图片来自 Story Block

在分子层面结构上，这些菌群制作的蛋白和牛奶里的一模相同的。以致于当 Perfect Day 推出冰淇淋时，相关部分要求他们在包装上标名「含有牛奶」，由于这或许对让对牛奶灵敏的人过敏（但不含乳糖）。而原本就觉得乳制品不健康的人，也只会挑选植物类代替品。

与此一起，它们又不一定能契合 FDA 对特定乳制品的界说要求。

比如，Perfect Day 推出的冰淇淋就不能被称为「冰淇淋（ice cream）」，因 FDA 界说，有必要至少含有 10% 从奶牛获取的牛奶脂肪的产品，才干被称为「ice cream」。所以，那些雪糕最终只能被称为「冰冻乳制品甜点（frozen dairy dessert）」。

▲ Perfect Day 这冰激凌在美国不能叫冰激凌，图片来自《纽约时报》

所以说，这个身份就有点为难。

在某个程度上它们确实就跟牛奶制作出来的乳制品相同，意味想要吃素食的顾客看到「含有牛奶」标签后就会抛弃，一起，它们也无法被「称」为真实乳制品。

另一个或许性是，在吃吃喝喝上，人们更介意口味和价格两个要素。

「试验室乳制品」或许来了你都不知道

当咱们在挑选食物时，咱们究竟在挑选什么？

以下跨度为 10 年的查询数据指出，人们在购买食物和饮品时，口味和价格一向都是最大头，假如能在这个基础上「不杀生」就取得，那当然也是一个加分项。

但关于大部分人来说，研讨自己吃的每相同东西背面制作的一切原理，几率仍是很小。

现在，这些试验室乳制品在口味上现已比植物性代替品有显着优势，接下来便是得处理降低本钱和批量出产的问题了，这也是 New Culture 和 Perfect Day 两家公司现在的要点。处理了这个问题，它们或许也能像「救」了乳牛们的「试验室酶」相同，成为新惯例。

尽管这些试验室制作的乳制品，看起来不及「人工肉」具有感官影响（至少隔着屏幕你我还能看「人工肉」在煎锅上「滋滋滋」和切开时「流血」的姿态），但它们对咱们日子的影响或许会更大。

▲ 能「流血」的 Impossible Food 汉堡肉，图片来自 Business Insider

还记得 Perfect Day 将自己定位为「乳清供货商」吗？

他们期望今后能够经过授权的方法和很多食物加工公司协作，让他们将这种乳清用在芝士、酸奶等产品上。其实，部分燕麦棒、热狗等更多咱们没留意到其成分表的食物也会用到牛奶，而「人工乳清」都能成为其间牛奶代替品。

就和咱们不知道做芝士的酶是来自特别微生物相同，咱们很或许哪天现已吃上了来自试验室的乳清和酪蛋白，但却全然不知。