业内解释人造肉如何把大豆等植物变得像肉

（原标题：人造肉扫盲：要把植物变成“肉” 一共“分几步”？）

我国青年报·我国青年网记者 张茜

曾有位外国作家在自己的饮食作品中提出：你只应该吃你奶奶以为是食物的东西，那才是健康的食物。这冲击的规模可不小，由于奶奶们对汉堡、奶茶、烤冰脸等许多当下盛行的食物一般都不太认可。更具应战的是，现在又盛行起一种叫“人造肉”的食物，那是什么东西？

跟着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世，人造肉的扫盲科普作业火烧眉毛。事实上，现在国内现已有一些科研人员盯上了这一范畴，北京工商大学食物学院副教授李健是其间之一。

李健除了在校园的试验室里搞研制，还为深圳一家人造肉企业研讨工业处理方案。他表明，圈内不太喜爱“人造肉”这个称号，从专业视点讲，他们研讨的是“植物肉”，也便是想办法把大豆、豌豆等植物，变得越来越像肉。

要把豆类变成“肉”，任重而道远。现在不管国内外，都还处于“第一代”植物肉研制阶段，简略来讲，也便是能把豆类牵强变成挨近“肉碎”的食物。但即使仅仅“肉碎”，也需求费几番曲折。

深圳这家人造肉企业的创始人之一吴雁姿告知记者，最起码需求处理风味、安排结构、色彩、植物蛋白吸收率和价格方面的问题。其间，前三项是燃眉之急。

风味便是滋味，这是李健研讨的要点。他解说，一切物质都能够解析成分子，肉是由数百种分子组成的。它之所以有肉味儿，是由于它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有这些成分，所以科学家需求把大豆的蛋白水解、进行热反响，找到植物中的“肉味”分子，并激活它。除此之外，还有必要判定出“豆味”分子，而且想办法掩盖它。再者，调味的香料也不行少。

然后是安排结构，它直接影响食物的口感。李健介绍，肉的蛋白是纤维状的，因而吃起来“有嚼劲”，而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感，有必要改动其蛋白的结构，把球蛋白变成拉丝蛋白。

吴雁姿告知记者，前两项作业是在特制的挤压机里完结的。除了风味、口感的配方，在植物肉出产的链条中，挤压机研制技能也是核心技能之一。从挤压机里出来，大豆就被打造成了“肉碎”的形状，现在的技能还无法构成“肉排”或许“肉块”。

色彩的问题更难破解。生肉有血色，和熟肉看起来差异很大。但大豆明显没有血色，吴雁姿说，“现在咱们是运用甜菜根部提取液来调色，但它不会跟着烹饪温度的改变而改变。”

吴雁姿对自己公司此前出产的植物肉不太满足。“口感还不行紧实、不行有弹性”“有牛肉味，也有牛肉的血色，但风味和血色在生肉和熟肉时相同”。她的公司现已开端向一些构思菜餐厅售卖自己的植物肉产品，但吴雁姿以为，尽管国内的植物肉工业现已站在了风口上，但技能各方面还不行老练，现阶段还不到起飞的时分。

“我很敬服国外Impossible公司的技能，他们现在能够做到让植物肉本来没有滋味，煎完才有滋味。”吴雁姿说。

尽管一些业界专家不看好植物肉在我国的开展，但李健仍是预备长时间致力于植物肉的研制——这是出于健康、环保、人类可持续开展问题的多重考虑。他说：“咱们用着大哥大的时分必定不相信现在的手时机这么智能。尽管咱们现在只能做出肉碎，不代表未来做不出红烧肉。”

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